Капамас из ягенка (Αρνάκι καπαμά)

Скоро Пасха и мы советуем вам приготовить потрясающе вкусное блюдо — капамас из ягненка с картофелем. Обычно его готовят на дровах, но можно это сделать и в духовке.

Капамас — это старая техника приготовления блюда, при которой обычно используют кастрюлю или гастру (гусятница). Традиционно капамас содержит большие куски мяса и овощей, немного помидоров или томатной пасты. Рецепт называется так потому, что мясо хорошо «подрумянивают», т. е. обжаривают до тех пор, пока оно не станет коричневым со всех сторон, а затем накрывают его крышкой. Капамак по-турецки означает «покрытый». Возможно, именно поэтому оно и получило название капамас. Капамас, будь то мясо или другой ингредиент, необходимо накрыть после того, как они хорошо обжарены в масле и дальнейшее его приготовление производится на слабом огне.
Кипрская капама не содержит помидоров, она приобретает темно-красный цвет, потому что готовится в красном вине.

Ингредиенты:

2 килограмма баранины (бедро и передняя часть), на кости, разрезанной на порции
1-2 ст. л. муки
1 луковица, крупно нарезанная
2 зубчика чеснока, крупно нарезанных
1 свежий острый перец, нарезанный
1 ст. л. томатной пастой
1 палочка корицы
3-4 зернышка душистого перца
3 гвоздики
немного тмина, молотого
120 мл сухого белого вина
4 целых консервированных помидора или 2 больших свежих, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных
1 килограмм картофеля, нарезанного дольками
40 гр. козьего или овечьего масло из банки
1 ст. л. нарезанной петрушки
100 мл оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

Процесс приготовления:

Начните с того, что приправьте мясо солью, перцем и мукой.

В кастрюле нагрейте оливковое масло на сильном огне и обжарьте кусочки баранины двумя партиями по 6-7 минут каждую партию, пока они не станут золотисто-коричневыми со всех сторон.

Положите обе порции в кастрюлю, добавьте лук, чеснок, острый перец, томатную пасту и специи и обжаривайте 1 минуту.

Деглазируйте вином, дайте алкоголю выпариться в течение 1 минуты и добавьте помидоры, соль и перец.

Налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы покрыть мясо, дайте закипеть на сильном огне и снимите с огня.

Если кастрюля подходит для духовки, закройте ее крышкой и запекайте в разогретой до 180°С духовке, в противном случае вылейте все ее содержимое в просторный пирекс с крышкой.

Выпекать 1 час.

Добавьте картофель и сливочное масло, уменьшите температуру до 160°C и продолжайте готовить еще 1 час, пока мясо не станет мягким.

Подавайте капамас на подогретых тарелках, посыпав каждую порцию рубленой петрушкой.

Приятного аппетита!

Бурани Тирнавоса (Μπουρανί τον Τύρναβο)

Все ароматы и вкус этого рецепта – в крапиве! В разгар карнавалов в Тирнавосе готовят «бурани» — густой травяной суп, символизирующий начало весны и плодородия.

Ингредиенты на 6 порций:
500 гр. шпинат + 500 гр. крапивы очищенной, обсушенной и мелко нарезанной
80 мл оливкового масла
1 ст. л. без горки муки, растворенной в 60 мл воды
150 мл воды, соль и ченый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

Чтобы приготовить бурани, сначала нагрейте в большой кастрюле оливковое масло на среднем огне.

Добавьте зелень.

Перемешивайте деревянной ложкой в ​​течение 4–5 минут, чтобы они смягчились и выпустили сок.

Добавьте воду, соль и перец и дайте им покипеть на среднем огне около 30-35 минут.

Всыпьте муку, растворенную в воде, и перемешайте.

Доведите до кипения и снимите с огня.

Традиции масленичных каравалов в Греции

Ежегодно по всей Греции в Масленицу проходят праздничные мероприятия — семейные и коллективные гуляния. С наступлением ночи во многих районах зажигают костры. Люди собираются вечером в доме старшего члена семьи, чтобы отпраздновать и поесть сырных пирогов или других сырных изделий, а также макароны ручной работы. Вот почему именно это воскресенье называется «Тирини» (от слово Тири — сыр), как и вся предшествовавшая ему неделя.

Самым характерным событием для Масленицы (Апокриес), сохранившимся до сих пор, является маскарад. Они происходят по всей Греции, а также в другихстранах Европы. По традиции здесь устраиваются разнообразные маскарады с сатирами, изображениями брака, смерти, суда и др. На Паросе и Хиосе идет реконструкция сражений с пиратами, а на Ионических островах ставятся театральные представления. Самый известный карнавал в Греции – это карнавал в Патрах. Также характерен для дней обычай зажигать огонь, чтобы люди могли войти «чистыми» после Масленицы (Апокриес) в Великий Пост.

В Чистый понедельник хозяйки очищают кухонную утварь от жира и золы и начинают пост. В этот день едят лагану (постный хлеб) и постную пищу (вино, оливки, тарамасалата, зеленый лук). В Афинах жители традиционно отмечают этот праздник, выходя на природу и запуская воздушных змеев. В Тирнавосе, Фессалии, они выходят на перекресток и готовят в большой кастрюле «бурани», то есть овощной обед без масла со шпинатом, рисом и уксусом, а затем веселятся. В Фивах устраивают «Влахскую свадьбу», а также особенно известны «мучные мазки» в Галаксиди. Большинство обычаев Апокриес возвращают греков к их древним церемониям поклонения Дионису.

Куриные сувлаки в йогуртовом маринаде (Σουβλάκια κοτόπουλου με μαρινάδα γιαουρτιού)

Куриные сувлаки, вместе с горячей питой и салатом из капусты, является идеальным вариантом для семейного обеда и для посиделок с друзьями.

Ингредиенты:

700 гр. филе куриной ножки, нарезанные кубиками 3 см.
2 ст. л. сладкой паприки
1 ч. л. острой паприки
200 гр. йогурта, желательно овечего
1 ст. л. томатной пасты
1 небольшой лимон, тонко нарезанный
2 зубчика чеснока, раздавленного
4 ст. л. оливковоо масла
соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Чтобы приготовить куриные сувлаки с маринадом из йогурта, приправьте курицу солью и черным перцем. Смешайте в миске все ингредиенты для маринада и положите в него кусочки курицы. Хорошо все смешайте. Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на 30 минут.
Разогрейте духовку до максимума в режиме гриля. Застелите противень пергаментной бумагой. Курицу нужно нанизать на деревянные шпажки для сувлаки (12-14 шт), не вытирая от маринада. Разложите шпажки на противень.

Выпекайте по 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета.

Сувлаки из свинины с паприкой (Χοιρινά σουβλάκια με πάπρικα)

Замаринованные в кисло-сладком маринаде на основе копченой паприки и чеснока, эти сувлаки являются отличным мезе. Подается с холодным пивом и картофелем фри.

Ингредиенты:
8 шпажков сувлаки* из свиной лопатки без костей (около 1200 г мяса), кусочками по 8 см.
Для маринада
1 луковица, крупно нарезанная
2 зубчика чеснока, очистить, раздавить
80 гр. крупной соли
120 гр. коричневого сахара
50 гр. копченой паприки
2 ст. л. семян желтой горчицы, толченых
50 мл оливкового масла

Приготовление:
Приготовление шашлыка из свинины с паприкой начнем с маринада.

Измельчите лук и чеснок в кухонном комбайне и вылейте их в форму для запекания, в которую поместятся шампуры в один слой. Добавьте все остальные ингредиенты маринада, приправьте солью и перцем и перемешайте.

Выложите шампуры в форму для запекания, переверните их несколько раз, чтобы они были повсюду покрыты маринадом, и накройте прозрачной пленкой. Поставить в холодильник на 8 часов.

Разогрейте гриль до сильного огня.

Разложите шампуры на хорошо смазанной маслом решетке духовки. Размещаем сетку на пару полок ниже гриля и ставим на дно духовки противен с небольшим количеством воды, чтобы туда попадали соки и жиры и не пачкали духовку.

Выпекать сувлаки около 25 минут, регулярно переворачивая до золотистого цвета.

Готовность проверяем, разрезав кусок пополам: он должен быть полностью белым, а при нажатии должна вытекать прозрачная жидкость. Если жидкость розового цвета, продолжайте выпекать еще несколько минут.

Дайте им постоять 4-5 минут и подавайте.

* готовые (нанизанные) шпажки сувлаки можно купить в любом мясном магазине или супермаркете

Нут с тмином и помидорами черрис (Ρεβύθια με κύμινο και ντοματίνια)

Это не суп и не салат, это невероятно сочное блюдо с ароматным нутом.

Ингредиенты:

250 гр. нута, замоченного на ночь в воде
2 луковицы, нарезанные
2 зеленых перца, нарезанных колечками
1 ч. л. молотого тмина
2 ст. л. мелко нарезанных листьев петрушки
2 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
10 помидоров черри, разрезанных пополам

Приготовление:

Чтобы приготовить нут с тмином и помидорами черри, промойте заранее замоченный нут, слейте воду и положите в кастрюлю со свежей водой, чтобы она покрыла его.

Варите нут на среднем огне около 1 часа пока он не станет мягкими, подсаливая ближе к концу приготовления.

Слейте нут на дуршлаг и отложите 250 мл воды, в которой он варился.

Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне.

Добавьте лук, зеленый перец и обжарьте их 2–3 минуты, пока они не станут слегка золотистыми.

Добавьте варенный нут, соль, молотый черный перец, тмин, помидоры черри и воду от нута, которую вы отложили. Увеличьте огонь и варите 3-4 минуты.

Посыпьте петрушкой, снимите с огня и подайте на стол со свежим деревенским хлебом.

Приятного аппетита!

Семга с фасолью и шпинатом (Σολομός με φασόλια και σπανάκι)

Семга с фасолью и шпинатом – очень вкусное, легкое и полноценное блюдо в периода, когда поститесь.

Ингредиенты:

1/2 стакана апельсинового сока
1 ст. л. меда
2 ст. л. свежего имбиря, тертого (или 1 ст. л. молотого)
4 филе лосося весом по

1/2 стакана апельсинового сока
1 ст. л. меда
2 ст. л. свежего имбиря, тертого (или 1 ст. л. молотого)
4 филе лосося весом по 150 г. каждый, без кожи
2 зубчика чеснока, раздавить
800 гр. консервированной белой или красной фасоли, хорошо промытой и осушенной (в качестве альтернативы можете отварить 1,5 чашки фасоли, замоченной на 8 часов, в кастрюле примерно на 20 минут)
130 гр. нежных листьев шпината (для удобства покупаем готовый, очищенный шпинат)
немного оливкового масла
соль и перец для вкуса

Приготовление:

Чтобы приготовить семгу с фасолью и шпинатом, начните с разогрева духовки до 180°C.
Нагрейте апельсиновый сок, мед и имбирь в кастрюле на среднем огне. Как только смесь закипит, уменьшите огонь и варите 5 минут пока ее объем не уменьшится вдвое и не станет сиропообразным. Половину сиропа оставьте в стороне, остальное нам понадобится для запекания.

Застелите средний противень антипригарной бумагой, выложите филе лосося и смажьте его небольшим количеством сиропа. Добавить соль и перец по вкусу.

Выпекайте около 8–10 минут до готовности (будьте осторожны, чтобы не засушить рыбу), поливая во время выпечки дополнительным сиропом.

Параллельно, смажьте большую сковороду с антипригарным покрытием небольшим количеством оливкового масла и обжарьте чеснок на сильном огне всего полминуты. Добавьте фасоль и обжаривайте около 1-2 минут, пока она не прогреется.

Добавьте шпинат и обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты, до его смягчения. Приправьте солью и черным перцем.

Разложите фасоль со шпинатом по тарелкам, сверху выложите филе лосося, полейте отложенным сиропом и подавайте на стол.

Приятного аппетита!

Петух с диким рисом, каштанами и яблоками (Κόκορας με άγριο ρύζι, κάστανα και μήλα)

Украсьте свой рождественский стол запеченным в духовке петухом. Его сочное мясо, начинка из яблок, каштанов и дикого риса, а также насыщенный соус соединяются в особом блюде с землистыми нотками, пахнущем праздником!

Ингредиенты:

петух весом около 2,5 кг
180 гр. дикого риса
750 мл куриного бульона или воды
200 гр. лука, мелко нарезанного
2 зубчика чеснока, размельченного
2 стебля сельдерея, тонко нарезанных
3 красных яблока, нарезанных кубиками
10 гр. каштанов отварных, очищенные, крупно нарезанные
1/2 пучка петрушки, нарезанной
1/2 пучка свежего тимьяна, крупно нарезанного
30 мл оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

Для соуса
150 мл сухого белого вина
150 мл бренди
500 мл куриного бульона
1 ст. л. кукурузной муки, растворенной в 2-3 ч. л. холодной воды
1 ст. л. острой горчицы
10 свежих листьев шалфея, нарезанных (или розмарина)
соль, свежемолотый черный перец

Процесс приготовления:

Чтобы приготовить петуха с диким рисом, каштанами и яблоками, начните с начинки, вылейте куриный бульон и дикий рис в кастрюлю и варите, накрыв кастрюлю, на слабом огне около 30 минут пока рис впитает все жидкости станет мягким.

В другой широкой кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне и обжарьте лук, чеснок, сельдерей и кусочки яблока в течение 4–5 минут.

Добавьте в эту кастрюлю рис, перемешайте и снимите с огня.

Добавьте каштаны, петрушку, тимьян, приправьте солью и перцем.

Разогрейте духовку до 180°C.

Аккуратно поместите начинку в брюшко петуха и закрепите зубочистками.

Выкладываем петуха на форму для запекания средних размеров, немного распластав его. Если форма большого размера, то наливаем в нее немного воды (1/2 стакана).

Запекайте около 2 часов пока птица не будет готова. Регулярно смазывайте ее жидкостью из формы. Если есть кулинарный термометр, то он должен показывать 70°C.

Осторожно выложите петуха на блюдо и держите в тепле, накрыв пергаментной бумагой и алюминиевой фольгой.

Вылейте бренди, белое вино и половину бульона в горячую форму и очистите дно деревянной ложкой, чтобы растворить все пригоревшие ингредиенты в жидкостях.

Все процедите и перелейте в кастрюлю.

Добавьте остальной куриный бульон и варите около 15 минут на среднем огне пока количество соуса не уменьшится (так, чтобы его осталость около 400 мл).

Добавьте кукурузную муку и перемешивайте, пока соус не загустеет.

Добавьте горчицу, шалфей, соль и перец и перемешайте. Снимите с огня.

Подавайте петуха с начинкой и соусом.

Приятного аппетита и счастливого Рождества!

Крабовый салат по-гречески (Καβουροσαλάτα)

Крабовый салат по-гречески — это уникальная рыбная закуска к ципуро или первое блюдо из морепродуктов. Подать его следует с поджаренным хлебом.

Ингредиенты на 4 порции

400 гр. крабовой мякоти
60 гр. зеленыйого лука, нарезанного
1,5 ст. л. укропа, мелоко нарезанного
2 ч. л. лимонной цедры
2 ч. л. репчатого лука, мелко нарезанного
100 гр. майонеза
2 ст. л. горчицы, смешанной с 4-5 каплями мандаринового сока
40 мл оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
тонкие ломтики редиса, моркови или огурца для украшения

Процесс приготовления:

Смешайте все ингредиенты в миске.
Выложите на тарелку небольшой квадрат или круглый кружок и наполните его крабовым салатом, чтобы придать ему форму и сделать подачу эффектной.
Украсьте ломтиками овощей, как показано на последней фотографии, и подавайте крабовый салат.
По желанию украсьте нежными листьями салата.

* Консервированную мякоть краба можно найти в супермаркетах на полках с консервированными морепродуктами. Мы отдаем предпочтение охлажденным консервам (например, фирмы «Каллони» Индонезия), так как в них кусочки крабового мяса более крупные, с более живым, «свежим» вкусом. Есть еще греческая продукция, продающаяся под брендом Aegean Gourmet.

Свиной окорок с соусом из цитрусовых (Χοιρινό μπούτι με σάλτσα εσπεριδοειδών)

Нежный, сочный свиной окорок для праздничного стола. Рецепт трудоемкий, но невероятно вкусный. Готовый и поданный с соусом и домашним пюре, он привлечет внимание ваших гостей.

Ингредиенты:

1 целый свиной окорок с костью весом 3,5-4 кг.
1–2 стаканчика кожуры лимона
10 – 12 веточек трав (тимьян, розмарин и т. д.)

Для рассола (маринования)
2,5 литра воды
500 мл апельсинового сока
6-7 веточек розмарина
3 лавровых листа
кожура от 1 апельсина
1 ч. л. зеленого чая с жасмином
100 гр. соли
50 гр. сахарного песка

Для натирки мяса
3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
1 ст. л. сладкой паприки
1 ст. л. апельсиновой цедры
4 ст. л. острой горчицы
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. тимьянного меда

Для соуса
500 мл апельсинового сока + цедра с 1 апельсина
500 мл мандаринового сока + цедра 1 мандарина
150 мл грейпфрутового сока
1/2 ч. л. жгучего буково
немного лимонного сока (по вкусу)
3 см имбиря, тертого
1 чайная чашка фиников (без косточек) или светлый изюм

Процедура приготовления:
Рассол + маринование
Для начала поместите все ингредиенты для рассола в глубокую кастрюлю и нагрейте раствор. Как только соль растворится (кипятить смесь не нужно), снимите с огня и дайте остыть.

Свиной окорок помыть, высушить и натиреть «стаканчиками» лимоной кожуры.

Поместите окорок в емкость с холодным рассолом и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.

Натирка и запекание
Примерно за 2 часа до запекания достаньте окорок из холодильника, слейте маринад и хорошо просушите.
Смешайте ингредиенты для намазки.
Острым длинным ножом проткните окорок в нескольких местах (на расстоянии 5 – 6 см друг от друга и на глубину около 2 см).

Смажьте окорок 3/4 смеси для натирки, стараясь как можно больше проникнуть в щели.
Сохраните оставшуюся часть смеси, чтобы позже нанести ее поверхность.

Разогрейте духовку до 160°C.
Поставьте решетку на среднюю полку духовки, на решетку положите веточки ароматных трав, а сверху окорок.
На нижней полке закрепите противень духовки так, чтобы туда стекала жидкость от запекания свинины.

Налейте в противень немного воды или вина и следите, чтобы на протяжении всего приготовления в нем всегда была жидкость. Выпекать 4 часа.

Затем уменьшите температуру до 140°C и продолжайте выпекать в течение 30 минут, регулярно поливая окорок жидкостью из формы. Перевернуть его и запекайте еще 30 минут или около того, время от времени поливая его оставшейся намазкой, пока окорок не будет готов.

Чтобы убедиться в готовности, вставьте щуп термометра поглубже: он должен достичь температуры 65°C.

Оставьте духовку полуоткрытой на 20 минут.

Соус
В небольшой кастрюле на сильном огне заварите соки цитрусовых, пока жидкость не уменьшится на 1/3.
Добавьте остальные ингредиенты для соуса и варите 10 минут на среднем огне.
Переложите все в кухонный комбайн и взбейте в течении 2 минут. Процедити смесь.
Свиной окорок нарежьте на кусочки и подайте с соусом. В качестве гарнира к блюду идеально подойдет картофельное пюре.

Приятного аппетита и Кала Христугена!